Esta ensalada crujiente de quinoa es un vibrante plato vegano alto en proteínas que destaca verduras de temporada asadas, rúcula picante y un aderezo cremoso de anacardos y pimientos rojos asados.
🧬 Micronutrientes
Precalentar el horno a 200 °C (400 °F). Extiende los pimientos, berenjenas, tomates cherry y el bulbo de ajo en una bandeja para hornear. Rociar con 2 cucharadas de aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta, y mezclar bien.
Hornear durante 30-40 minutos, revolviendo una vez, hasta que la berenjena esté suave y los tomates cherry estén asados.
Mientras se asan las verduras, mezcla la quinoa cocida y las lentejas en un tazón, rocía con 1 cucharada de aceite de oliva, sazona con sal y pimienta, y hornea hasta que estén doradas y crujientes.
Para el aderezo, mezcla los ajos asados, los pimientos rojos asados, los tomates secos, los anacardos, el jugo de limón y sazona al gusto hasta que quede suave.
En un tazón grande, mezcla las verduras asadas, la arúgula, la cebolla roja y la mezcla de granos. Sirve sobre una capa de aderezo, y decora con feta, tomates cherry y un chorrito de aceite de chile.